Lilian Kaufmann

Uden nogen formel uddannelse placerede Lilian Kaufmann sig som en af sin tids betydeligste gastronomer og skribenter. Hendes ballast var opvæksten i en jødisk kultur med dens respekt og omhu for måltidet, et godt håndelag, jerndisciplin og en medfødt sikker smag. Som hjemmegående husmoder reflekterede hun 35 år gammel i 1963 på en annonce fra månedsmagasinet Bo Bedre, og efter en manuskriptkonkurrence med temaet: “Der kommer gæster om to timer”, som hun vandt, blev hun 1964 ansat som Bo Bedres faste madskribent. Bo Bedre var i 1960’erne de frigjorte generationers blad. Velstanden var kommet til Danmark, målet var eget hus, vinkælder og smarte elementkøkkener som livsrum for både mand og kone. Kvinderne søgte hjemmefra, og den traditionelle husmoder forsvandt. Mad og drikke, der tidligere havde været vild luksus, blev tilgængelig for alle på supermarkedernes hylder. At lave mad blev i weekenderne forvandlet til at kokkerere, og kogekunst blev et mediefænomen med klummer i dagbladene, specialmagasiner og de elektroniske medier. Det var i dette rum, at Lilian Kaufmann debuterede, og hun evnede at tilføre området kultur og dannelse og at formidle sin viden, så også de forudsætningsløse kunne være med. Fra 1964 til 1978 skrev hun fast i Bo Bedre og udgav samtidig en række kogebøger, bl.a. Bo Bedre’s bagebog, 1966, Fremmed mad,1968, og Bo Bedre’s gæstekogebog,1977. Fra 1973 var hun med i redaktionen af samleværket Mad fra A til Z, og i 1977 blev hun medredaktør af specialmagasinet Alt om Mad.

I begyndelsen af 1960’erne var det danske køkken udpint, og blandt reaktionerne var en gastronomisk bølge med skuespilleren Mogens Brandt som guru. Han var 1964 medstifter af Det Danske Gastronomiske Akademi, og hans ugentlige klumme i Politiken var trendsættende. Brandt blev opmærksom på Lilian Kaufmann og hendes vedholdende kamp for gode råvarer, og han blev hendes mentor og ven. I 1969 blev hun medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi, og 1974-84 ydede hun en stor indsats som akademiets sekretær. Som menigt medlem af akademiet vedblev hun helt frem til sin død at fastholde kogekunsten som akademiets egentlige og centrale opgave.

I 1979 blev Lilian Kaufmann kolumnist på Politiken, og frem til 1982 skrev hun ugentligt klummen Mad og Meninger, der velunderbygget og skarpt kommenterede tidens tendenser. Fra 1981 begyndte hun at anmelde restaurationer, og frem til 1996 uddelte hun “kokkehuer” med stor indsigt. Op gennem 1980’erne blev hendes artikler tematisk bredere, råvarernes produktionsbetingelser optog hende mere og mere og dermed de samfundsmæssige sammenhænge. Men samtidig vedblev hun med at fastholde kogekunsten som håndværk og kunst, idet hun slog ned på letkøbthed og smartness og praktiserede en frodig usnobbethed. Hendes gennemslagskraft var stor i disse år på trods af, at hun foretrak de skrevne medier. Personlig optræden, radio og især tv brød hun sig ikke om.

De mange år på månedsmagasiner og dagblade betød, at Lilian Kaufmann hele tiden havde fingeren på pulsen. Som en seismograf opfangede hun tidens tendenser, men lod sig ikke løbe over ende. Hun forkastede aldrig traditionen, men videreudviklede det danske køkken i lighed med det franske, det jødiske og de mange nye køkkener, som kom til Danmark på dette tidspunkt. Kulminationen af hendes indsats må siges at være hovedredaktionen af Det store danske madleksikon, 1987-90. Lilian Kaufmann var ofte hjælperen, formidleren og redaktøren. I 1985 udgav hun bogen I køkkenet med Danmarks bedste kokke,hvor hun præsenterede den generation af dygtige fagfolk, der havde skabt et originalt dansk køkken på højt niveau. Med bogen fastholdt hun et vigtigt kapitel af dansk kogekunst og bidrog dermed til udviklingen af gastronomien, hvis forudsætning er udveksling, samtale og offentligt tilgængelige kilder. Åbenhed præger hendes senere værker, ikke mindst den personlige Til bords med Lilian Kaufmann, 1983. Her placerer hun sine opskrifter i tid og personkreds, ikke ved at læne sig op ad nogen, men ved at tids- og stedfæste opskrifterne forankrede hun det, der ellers flyver for vinden.

Lilian Kaufmann arbejdede livet igennem grundigt og systematisk med sit stof. Hun omfattede ydmyge opgaver med lige så stor omhu som de mere spektakulære. Hun virkede i mange sammenhænge bag kulisserne som rådgiver, medlem af bedømmelseskomitéer og som konsulent. 1993-96 var hun gastronomiskribent på Den Store Danske Encyklopædi og fra 1994 og til sin død medarbejder ved Gastronomisk leksikon, 1998, som blev udgivet af Det Danske Gastronomiske Akademi. Hun modtog en række udmærkelser, bl.a. fra Association Internationale de Maîtres Conseils en Gastronomie Française.